La merma de un producto es un concepto clave en la gestión de inventarios y la administración de empresas, especialmente en sectores como el alimentario, el industrial, el logístico y el comercial. Entender qué es la merma, cómo se clasifica, cómo afecta la rentabilidad de un negocio y qué estrategias se pueden aplicar para reducirla es fundamental para garantizar la eficiencia operativa.
¿Qué significa la merma en productos?
La merma de un producto se refiere a la pérdida de cantidad, calidad o valor de los bienes durante el proceso de adquisición, almacenamiento, transformación o venta. Estas pérdidas pueden deberse a causas físicas, químicas, biológicas o humanas. Aunque muchas veces son inevitables, su monitoreo y control permiten reducir su impacto económico.
Clasificación de las mermas
Existen varios tipos de merma, y cada uno tiene una naturaleza y origen diferente. Entender su clasificación permite aplicar medidas específicas de prevención y control.
1. Merma natural o inevitable
Es la que ocurre por procesos naturales e inevitables, como evaporación, deshidratación, contracción, fermentación o descomposición. Es frecuente en productos perecederos como frutas, carnes, lácteos y granos.
Ejemplo: En un restaurante, una parte de las verduras almacenadas se deshidrata por efecto del frío, reduciendo su peso.
2. Merma por manipulación o proceso
Ocurre durante las actividades de transformación o preparación del producto, como cortes, limpieza o cocción. Aunque es previsible, puede optimizarse mediante técnicas de manipulación más eficientes.
Ejemplo: Al filetear un pescado, una parte del producto se pierde en espinas, piel y residuos.
3. Merma por error humano
Son pérdidas causadas por fallos en el manejo del producto debido a capacitación deficiente, negligencia o desconocimiento de los procesos.
Ejemplo: Un operario corta una pieza en la medida equivocada y el material debe desecharse.
4. Merma por robo o extravío
También llamada merma anormal, incluye pérdidas generadas por hurtos internos, robos externos, extravíos o errores de inventario.
Ejemplo: Faltantes de inventario detectados durante auditorías o cierres mensuales.
Diferencia entre merma, desperdicio y obsolescencia
Es importante no confundir estos términos, ya que cada uno tiene implicaciones diferentes en el análisis contable y logístico.
- Obsolescencia: Producto que ha perdido su valor comercial por caducidad, falta de demanda o innovación tecnológica.
- Merma: Pérdida parcial o total de producto durante el proceso normal.
- Desperdicio: Producto que no puede ser reutilizado ni vendido, pero que fue generado durante la producción.
Cálculo de la merma de un producto
El cálculo de la merma permite cuantificar el impacto económico de estas pérdidas. Se suele aplicar la siguiente fórmula básica:
Fórmula de merma:
Merma (%) = [(Peso inicial – Peso final) / Peso inicial] x 100
Ejemplo práctico:
Si se compraron 100 kg de papas y, después de pelarlas y limpiarlas, quedaron 85 kg utilizables:
Merma = [(100 – 85) / 100] x 100 = 15%
Esta cifra permite planificar mejor las compras, los precios y la producción para cubrir dichas pérdidas.
Impacto de la merma en la rentabilidad
La merma representa un costo oculto que muchas veces no se percibe de forma directa. Sin embargo, puede afectar gravemente la rentabilidad si no se controla adecuadamente:
- Aumento de los costos de producción.
- Reducción del margen de utilidad.
- Desajuste en el inventario real y contable.
- Percepción negativa del cliente (productos deteriorados o mal presentados).
- Incremento en el uso de recursos para compensar pérdidas.
Control y reducción de la merma
Implementar estrategias efectivas de control de merma es esencial para mejorar la eficiencia de cualquier negocio. A continuación, presentamos acciones clave:
1. Capacitación del personal
Educar a los colaboradores sobre técnicas correctas de manipulación, conservación y control reduce significativamente las mermas evitables.
2. Implementación de sistemas de trazabilidad
Un software de gestión de inventario permite rastrear movimientos, fechas de vencimiento y condiciones de almacenamiento, minimizando pérdidas.
3. Establecimiento de estándares de producción
Definir parámetros exactos de corte, cocción y uso de materias primas mejora el rendimiento y reduce la generación de residuos.
4. Auditorías frecuentes y control interno
Realizar inventarios cíclicos y auditorías internas ayuda a detectar mermas anómalas, robos o errores administrativos.
5. Uso eficiente de los residuos
Reutilizar subproductos o residuos para otros procesos puede reducir el impacto de la merma y generar valor adicional.
Ejemplo: Las cáscaras de frutas pueden usarse para hacer compost o productos derivados como mermeladas.
Mermas en diferentes industrias
Sector alimentario
Es el sector más afectado por mermas debido a la naturaleza perecedera de los productos. Restaurantes, supermercados y agroindustrias deben aplicar controles rigurosos.
Sector textil
Aquí, la merma ocurre durante el corte de telas, errores de confección o deterioro del stock por almacenamiento prolongado.
Sector industrial
Incluye pérdidas por ajuste de maquinaria, residuos de producción o manejo ineficiente de materias primas.
Sector farmacéutico
La merma puede tener consecuencias críticas. Caducidades, contaminación cruzada y errores de almacenamiento son causas comunes.
Contabilización de la merma
Contablemente, las mermas deben estar registradas y justificadas en los libros contables. Según su naturaleza, se clasifican en:
- Mermas normales: Previsibles y aceptadas como parte del proceso.
- Mermas anormales: Evitables o derivadas de errores, deben investigarse y corregirse.
Las mermas normales pueden incorporarse en el cálculo del costo de producción, mientras que las anormales suelen reflejarse como pérdidas extraordinarias.
Controlar y comprender la merma de un producto es esencial para optimizar los recursos, reducir pérdidas económicas y mejorar la rentabilidad de cualquier empresa. Las organizaciones que adoptan una cultura de mejora continua, con capacitación constante, tecnología adecuada y procesos estandarizados, logran reducir significativamente el impacto de las mermas, fortaleciendo su competitividad en el mercado.
